Nan ! sa ce mange !?!

Les Fleurs comestibles

Les fleurs comestibles font parties de la révolution alimentaires qui touche le monde d'aujourd'hui . En effet, ces dernières font une apparition remarqué dans notre alimentation . Ont les trouve désormais dans de nombreux magasins spécialisés ou non et le plus souvent accompagnés de leur recette .

Le grand public émet un intérêt grandissant pour ce nouvel aliment qu'est la fleur ! Néanmoins ils à tendance à croire qu'elle sont exotique ou tout simplement rare . Hors , certaine plantes sauvages ou espèces cultivées en France le sont ! Alors pourquoi s'en privée ?

Alors séduit ?

J'espère que oui ! Concernant la partie légume je pense que vous avez des notions en ce qui concerne leur préparation .Si ce n'est pas le cas , je vous conseille vivement de consulter un ouvrage appropriés !!! 

Par contre pour certains aromatiques et surtout pour les fleurs, je comprends tout à fait le manque d'information que vous pouvez ressentir . Voici pour vous aidez un petit guide « conseils » de se qui se fait en gastronomie .

Nan , tout ça !

Des infusions à la fermentation, nombreux sont les procédés culinaires qui permettent de cuisiner les fleurs.

Infusions et décoctions

Ces deux procédés culinaires sont les mieux connus de tous. Ils permettent de recueillir le maximum des propriétés des plantes bénéfiques à la santé et de capter leurs arômes. Infuser 8 à 10 minutes. Toutes les fleurs fragiles, comme celles du jasmin, du cerisier, de l'oranger, du citronnier, les bleuets, les violettes, etc. s'accommodent fort bien des infusions dans l'eau ou le lait bouillant. Il faut ensuite les cuisiner avec le lait ou l'eau aromatisés.

De même, la décoction convient à des fleurs ou à des rameaux fleuris qui ont besoin de bouillir pour rendre leurs propriétés et arômes, comme le thym, le romarin, la verveine, la mélisse, l'origan, l'anis étoilé , les tulipes dont certaines donnent un petit goût fumé , les pâquerettes, les jacinthes, etc.

Macération

La macération consiste à faire tremper pendant un temps déterminé, dans l'eau, le vin, le vinaigre, l'huile ou une matière semi-liquide (le miel et les sirops) des ingrédients variés en vue de capter leur arôme. La macération est aussi une première forme de cuisson : elle attendrit les viandes et les légumes crus. On se sert des fleurs comme condiments, aromates ou herbes fleuries qui s'ajoutent à d'autres ingrédients : les oignons, les échalotes, les feuilles aromatiques,

 les graines et les épices, les baies et les fruits mélangés à du vin, de l'alcool, du lait, des liqueurs, du sirop à base de sucre, des jus de fruits, des eaux gazeuses.

Fermentation

Je tiens beaucoup à parler de ce procédé qui nous révèle une richesse méconnue de notre société qui a oublié les procédés de conservation anciens. C'est sans nul doute le plus sûr moyen de conserver des légumes sans stérilisation ni réfrigération, tout en améliorant leur saveur et leur valeur nutritive. .Il suffit que les bactéries et les champignons microscopiques responsables des fermentations agissent. Ces micro-organismes transforment, améliorent, conservent et pré digèrent les aliments. C'est ainsi que le premier alcool est né : un trou dans le rocher rempli de quelques débris de bois et de feuilles, l'action du soleil pour chauffer le mélange puis le gel et la glace s'ajoutant à ces phénomènes. Chacun connaît bon nombre d'aliments fermentés comme les yaourts, la choucroute, la bière, le vin, le cidre, le pain, les fromages, le saucisson, qui composent nos repas. Mais nous oublions d'utiliser ce système de conservation et de bonification des mets dans nos cuisines.

Comment procéder ?

Le procédé s'établit à partir du vin, de l'eau, du lait et sur le même mode que la macération. Il faut tout simplement laisser la macération se faire à une température favorable, 

c'est-à-dire 18 à 20 °C (ou plus chaude) ou mettre la préparation au soleil. Par exemple, le concombre coupé en rondelles est mis à fermenter avec un peu de sel et des aromates puis oublié pendant 3 ou 4 jours, un simple couvercle posé sur le dessus de la terrine. On procède ainsi pour les gros cornichons en marinade.

On peut utiliser des ferments en achetant de la levure de bière chez le boulanger et on peut trouver des levures de vin. Une autre fermentation est obtenue à partir de la mère du vin ou du vinaigre il existe autant de mères à vin que de bons vins. On crée ces mères naturelles en oubliant une demi-bouteille de vinaigre au fond d'un placard. On achète chez le pharmacien de la présure utilisée pour les fromages. Certaines plantes favorisent la fermentation comme le « caille lait » (Galuim verum), les feuilles de figuier, la chardonnette (Cirana cardunculus). Il faut utiliser les fleurs comme aromates et comme plantes bénéfiques à la santé. On peut réaliser d'excellentes boissons à base d'eau ou de sirop en faisant macérer des fleurs seules ou en compagnie d'autres éléments aromatiques et sucrés plusieurs jours dans une bouteille. Un excellent champagne peut être ainsi réalisé avec les fleurs du sureau ; et les fleurs de carotte associées au jus de carottes donnent une boisson gazeuse.

Cuisson à la vapeur ou à l'étouffée

Ces modes de cuisson concernent les « fleurs légumes » les boutons de tournesol, les fleurs de chou, de navet, de rave, les bégonias, les dahlias, les camélias et les « fleurs condiments » les capucines et les gros pétales des fleurs exotiques. Il faut les cuire comme les petites pommes de terre nouvelles, les bettes ou les brocolis ( qui en passant sont aussi des fleurs ! ).Toutes les fleurs aromatiques peuvent accompagner des légumes cuits à la vapeur ou en papillote.. Elles s'utilisent comme des aromates , des fines herbes, feuilles de laurier et d'épices.

Gratins

Là aussi les fleurs jouent un rôle d'aromates. Elles se mélangent à des sauces béchamel, à des sauces blanches, aux légumes, aux œufs, aux fruits et au beurre.. Pour les gratins salés, penser à utiliser les boutons des fleurs du pissenlit, les primevères et la ficaire. Pour les gratins sucrés, il ne faut pas oublier l'œillet grenadine et tous les pétales des fleurs parfumées. Utiliser les sucres parfumés pour leur réalisation. Les gratins de fruits et de fleurs et les gratins de légumes et de fleurs sont absolument délicieux.

Flans

Ils sont cuits au four. Il faut faire macérer les fleurs dans le lait la veille ou les faire bouillir avec le lait qui servira à réaliser un flan.. Vous pouvez aussi aromatiser les flans avec quelques gouttes d'arôme naturel des cinq fleurs qu'on trouve dans le commerce spécialisé (rose, violette, lavande, géranium et jasmin).

Soupes

Le domaine privilégié des fleurs : elles s'utilisent comme un légume léger ( pissenlits, orties blanches, primevères, bégonias, dahlias, chrysanthèmes, … ) ou encore comme un aromate ou une épice. Elles sont alors cuites seules ou avec d'autres légumes, ou des viandes et des poissons pour les bouillons. On peut faire des soupes exquises avec presque toutes les fleurs comestibles de plus ellles se congèlent très bien.

Poudres de fleurs

Il suffit de faire sécher les fleurs, leurs pétales ou leurs boutons parfumés, entiers ou hachés comme le persil, puis de mixer les éléments séchés. Les poudres sont ensuite conditionnées dans de petits pots bien fermés. A titre d'exemple, les pétales de rose, le seringat, le lilas mais aussi toutes les fleurs des champs la moutarde noire, les marguerites, l'ail des ours, la mélisse, le safran (si cher dans le commerce), la bourrache au goût acidulé, l'aspérule odorante, la nigelle et le coquelicot des champs de blé, la mauve, les bleuets, les primevères, la lavande possèdent tous d'excellents arômes pour les vinaigrettes et les sauces. Il ne faut pas hésiter à créer des mélanges avec du poivre, du sel fin, et des poudres de légumes comme celles du céleri, du radis noir, du fenouil, de la cannelle, de l'anis vert, de la coriandre, du carvi.

Conserves

Saviez-vous que l'on conservait les roses blanches comme les haricots verts ou le citron au XIXe siècle ? Ainsi peut-on conserver toutes les roses et autres fleurs odorantes. Elles servent à cuisiner des ragoûts ou à réaliser beignets et desserts. Préparer les fleurs en enlevant leur pédoncule, les laver, les égoutter puis les tasser dans des pots bien ébouillantés et séchés. Il faut couvrir les fleurs avec un sirop ou une saumure puis fermer hermétiquement les pots, les disposer dans un récipient profond, les couvrir d'eau et faire bouillir Pendant deux heures au moins. A défaut de conserver des fleurs seules, on peut les associer aux fruits, aux légumes ou à de la viande coupée en morceaux, à des épices et condiments frais.

Procédés par contact

L'huile, le beurre et toutes les matières grasses captent magnifiquement le parfum des fleurs. C'est ainsi que l'on procède en parfumerie. En cuisine, se réalisent de nombreux mélanges de fleurs, de pétales ou de boutons de fleurs, de rameaux fleuris qui sont mis en contact avec une matière grasse salée ou sucrée, compacte ou semi-liquide. Pour parfumer le beurre, la margarine, le saindoux, l'huile, il faut alterner les couches de fleurs et de matière grasse. Après un temps prolongé de macération, on élimine les fleurs.

Sauces et crèmes

Sont concernées ici toutes les vinaigrettes, les sauces au beurre ou à la crème, les sauces à base de jus de viande, les coulis de fruits, les glaçages au chocolat, le jus des salades de fruits, les yaourts et les fromages frais, etc.

1 / Les fleurs aux pétales doux et tendres s'utilisent crues à la manière des fines herbes hachées qui sont ajoutées aux vinaigrettes, ou associées à la crème fraîche, ou au fromage blanc.

2 / Les fleurs fraîches mixées, coupées en lamelles et les fleurs à petits pétales sont ajoutées aux jus de cuisson, au jus de citron et autres jus de fruits, à la moutarde et à la mayonnaise, au fromage blanc et au yaourt.

3 / Les fleurs séchées réduites en poudre ou en fragments sont destinées aux sauces à base de roux et aux vinaigrettes. L'eau, le lait, le vinaigre et l'huile, l'alcool, le cidre, la bière ou les jus de fruits dans lesquels on a fait macérer ou infuser des fleurs séchées ou fraîches servent à réaliser des coulis de fruits et de légumes, des jus, des sauces et des crèmes sucrées au chocolat et au praliné, des caramels, des crèmes pâtissières, des sauces salées à base de crème fraîche, des sauces tomates. Les aromates confits se marient aux jus de viande et aux sauces salées relevées.

Sautés et rôtis

Les fleurs sont utilisées en fonction de leur particularité : aromate, herbe ou rameau fleuri, petit légume léger, épices, fleurs en conserve ou arôme concentré. Les rameaux fleuris et les inflorescences sont rassemblés dans un bouquet et souvent associés aux aromates traditionnels comme le thym et le laurier. Les fleurs en conserve se cuisinent comme un petit légume dans le jus de cuisson des viandes rôties ou sautées. La poudre de fleur se mélange à l'huile, au jus de citron ou au jus de cuisson qui servent à badigeonner les viandes et volailles rôties. Les fleurs ou leurs pétales peuvent être sautés à la poêle avec de petits légumes ou du jambon coupé en dés.

Conquis ?

J'espère que cela vous à mis l'eau à la bouche et fait salivez vos papilles ! Bien évidemment chacune des plantes cité auparavant ne sera pas d'écrite sur ce site ! Mais cela vous à permis de voir toutes les possibilités de préparation et les plantes concernées .


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